Как готовить кофе в эспрессо-машине

Принципы заваривания

Для приготовления эспрессо молотый кофе помещают в металлическую корзину холдера. Небольшие отверстия позволяют пройти воде, но задерживают бОльшую часть кофейных частиц, за исключением самых мелких. Кофе слегка утрамбовывают (темперуют), чтобы поверхность оказалась ровной. Затем холдер вставляют в эспрессо-машину и включают помпу. Машина пропускает почти кипящую воду из бойлера через молотый кофе. Затем жидкость стекает в чашку. В случае с некоторыми машинами бариста сам решает, когда лучше остановить пролив воды для завершения процессов приготовления кофе: либо делать это на глаз, либо следя за весом получаемого напитка, убеждаясь, что использован необходимый объем воды. Другие эспрессо-машины, отмерив установленное количество воды, отключаются автоматически.

Секрет хорошего эспрессо состоит в следовании рецепту, а добросовестные обжарщики расскажут вам всё о своем кофе, чтобы вы приготовили вкусный напиток. Секрет же хорошего рецепта заключается в точных пропорциях — следовательно, надо знать и контролировать:

1. Вес молотого кофе в граммах
2. Вес полученного напитка в граммах или миллилитрах
3. Количество времени, необходимого для заваривания
4. Температуру воды для заваривания

Вместо простой инструкции хотели бы поделиться знаниями, которые помогут вам приготовить прекрасный эспрессо дома.

Давление и сопротивление

Задача эспрессо-машины состоит в том, чтобы приготовить заданное количество напитка в определенный отрезок времени. Например, в рецепте указано, что при заваривании 18 грамм молотого кофе мы получим 36 грамм напитка за 27—29 секунд. Для этого нам нужно контролировать скорость прохождения воды через кофейные частицы.

От скорости прохождения воды зависит качество экстракции. Если вода проходит медленно, извлекается слишком много веществ, и произойдет переэкстракция кофе — получится напиток горький, тяжелый, со вкусом пепла. Если вода течет быстро, кофе будет недоэкстрагированным, окажется кислым, вяжущим и ненасыщенным.

Повлиять на скорость прохождения воды можно при изменении двух составляющих: количества молотого кофе (чем больше положить его в корзину, тем дольше вода будет проходить через кофейные частицы) и размера кофейных частиц.

Чем тоньше помол, тем плотнее частицы кофе прилегают друг к другу и тем сложнее воде просочиться между ними. Если взять две банки и наполнить одну песком, а другую — галькой, вода протечет через гальку намного быстрее, чем через песок. Так же и с кофе: машина проталкивает воду быстрее через кофе грубого помола.

Многие сталкиваются с распространенной проблемой которая каждый день озадачивает тысячи бариста по всему миру. Дело в том, что если кофе получился невкусным из-за неправильной скорости прохождения воды, то сразу сложно понять, где была допущена ошибка: в выборе помола или в количестве молотого кофе. Поэтому в домашних условиях всегда советуем пользоваться весами. Так вы совершите меньше ошибок, сбережете продукт и нервы. Если вы взяли правильное количество молотого кофе, то сможете понять, когда следует варьировать размер помола.

Без преувеличения надо сказать, что эспрессо — один из самых сложных методов приготовления кофе, требующий следования рецепту и концентрации от бариста. Отклонение в несколько секунд, изменение количества молотого кофе или воды — и вкус изменится до неузнаваемости. Вместо того чтобы насладиться напитком, придется вылить результат труда в раковину.

Рекомендуем менять только одну переменную за один раз. Если вкус не устроил, сначала попробуйте другой размер помола. Если проблема в этом, изменение других параметров не поможет.

Темперовка

Термин «темперовка» означает утрамбовку молотого кофе перед завариванием. Это необходимо делать, потому что молотый кофе рыхлый. Если положить неутрамбованный кофе в машину, вода под высоким давлением найдет воздушные карманы и пройдет слишком быстро, минуя много участков. Когда вода проходит через слой молотого кофе неравномерно, это показывает, что в слое образовались каналы. В таком случае эспрессо будет очень кислым и неприятным, так как экстрагировалась лишь часть молотого кофе.

Многие придают очень большое значение темперовке, но я не думаю, что она настолько важна. Наша цель — просто избавиться от воздуха и разровнять поверхность. То, какое давление оказывается на молотый кофе, никак не влияет на скорость прохождения воды. Если воздух вышел, нет нужды прилагать больше усилий. Эспрессо-машина прокачивает воду под давлением в 9 бар, что в разы превышает силу человека. Нам всего-навсего нужно получить ровный слой (кофейную таблетку).

Не стоить стучать темпером, чтобы стряхнуть помол со стенок фильтр-корзины и утрамбовать его. Во-первых, если так делать, в таблетке появятся каналы. Во-вторых, можно повредить темпер.

Самый последний совет: держите темпер правильно: как фонарик, направляя большой палец прямо вниз. Во время темперовки локоть должен быть прямо над таблеткой, а запястье выпрямленным. Представьте, что у вас в руке отвертка, а винт торчит перпендикулярно. Нужно поставить руку в ту же позицию, при которой закручиваете винт, чтобы защитить запястье. Многие профессиональные бариста, долгое время неправильно выполнявшие темперовку, столкнулись с проблемами — у них болят запястья.

Приготовление эспрессо

По приведенному ниже рецепту получится две порции кофе. Их можно подавать в двух отдельных чашках или в одной – двойным эспрессо.

Шаг 1
Налейте воду слабой минерализации, которая подходит для заваривания кофе, в резервуар эспрессо-машины или подключите шланг эспрессо-машины к источнику воды. Включите бойлер, чтобы он подогрел воду. Убедитесь, что корзина портафильтра чистая. Протрите ее тканевой салфеткой и уберите кофе, оставшийся от предыдущего заваривания. Ткань также впитает все маслянистые вещества.

Шаг 2
Включите машину и пропустите немного воды через группу. Это стабилизирует температуру воды и смоет частицы молотого кофе, оставшиеся после предыдущего заваривания.

Шаг 3
Измельчите кофе. На точных весах измерьте вес молотого кофе. Максимально допустимое отклонение от веса по рецепту — 0,1 грамм (будь это ваш собственный рецепт, доведенный до совершенства, или рецепт от обжарщика). Может показаться, что такая предельная точность вовсе ни к чему, но все же она нужна. Электронные весы стоят недорого, однако с их помощью чаще будет получаться вкусный кофе.

Шаг 4
Выровняйте слой молотого кофе в портафильтре. Способы груминга (выравнивания кофейного слоя перед темперовкой): рукой, постукиваниями, специальным дистрибьютором и так далее. Помните: наша задача состоит лишь в том, чтобы избавиться от неровностей слоя кофе перед темперовкой.

Шаг 5
После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера. Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность.

Шаг 6
Взвесьте чашку или чашки, в которые будет наливаться напиток. Подготовьте таймер. Если машина не показывает время заваривания, используйте секундомер на мобильном телефоне или кухонные часы. Аккуратно вставьте холдер в эспрессо-машину и поставьте чашку (чашки). Начните заваривать кофе как можно скорее после того, как вставили портафильтр в группу, и засеките время. Варите кофе нужно столько, сколько рекомендовано обжарщиком. Если никаких особых указаний нет, ориентируйтесь на 23-29 секунд.

Оцениваем результат

В идеале вес сваренного кофе должен отличаться от указанного в рецептуре максимум на несколько граммов. Если это не так, попробуйте кое-что изменить.

• Если напитка получилось много, вода протекала слишком быстро. Его можно замедлить, уменьшив помол.
• Если напитка получилось мало, значит, вода протекала медленно. В таком случае надо увеличить помол.

Многим подобная скрупулезность кажется чрезмерной, и вместо веса чашки они оценивают объем напитка (как правило, на глаз). Но точно такие же действия необходимы и в данном случае, хотя они не будут столь точными.

Когда вы настроите кофемолку на определенный помол, можно не вносить дополнительные изменения, если только у вас в помещении не бывает резких перепадов температуры в течение дня.